Zwischen Halloween und Weihnachten gibt es kulinarisch diese merkwürdige Zwischenphase. Kürbisse verschwinden langsam aus den Fenstern, für Lebkuchen, Zimt und Weihnachtsbraten fühlt es sich aber irgendwie noch zu früh an.
Dabei ist gerade der November eigentlich perfekt für richtig gutes Essen. Draußen wird es früher dunkel, die Temperaturen sinken und plötzlich darf ein Gericht wieder etwas kräftiger, cremiger und gemütlicher werden.
Für Fröhner’s Küche gibt es deshalb diesmal genau so einen Teller: saftiges Schweinefilet mit Apfel und Maronen, knusprigem Speck, ein cremiges Kartoffel-Sellerie-Gratin, kräftig geröstete Pilze und eine dunkle Sauce aus Cidre, Fond und Senf.
Kein Halloween mehr. Noch kein Weihnachten.
Einfach November.
Herbst trifft langsam auf Winter
Bei diesem Gericht treffen Zutaten aufeinander, die genau in diese Jahreszeit passen.
Der Apfel bringt Frische und leichte Säure, Maronen eine nussige Süße und Pilze die erdigen Aromen des Herbstes. Sellerie macht das Gratin kräftiger als eine reine Kartoffelvariante, während Speck und Schweinefilet für die herzhafte Seite sorgen.
Die Cidre-Sauce verbindet das Ganze miteinander. Sie schmeckt leicht fruchtig, gleichzeitig aber kräftig genug, um neben Fleisch, Pilzen und Gratin nicht unterzugehen.
Das braucht ihr für vier Personen
Für das Schweinefilet
600–700 g Schweinefilet
120 g Bacon oder Frühstücksspeck
100 g gegarte Maronen
1 kleiner säuerlicher Apfel
1 kleine Schalotte
1 TL Dijon-Senf
5–6 frische Salbeiblätter
1 kleiner Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
Für das Kartoffel-Sellerie-Gratin
600 g festkochende Kartoffeln
300 g Knollensellerie
250 ml Sahne
100 ml Milch
1 Knoblauchzehe
80 g würziger Bergkäse oder Gruyère
1 TL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat
Für die gerösteten Pilze
400 g braune Champignons
200 g Kräuterseitlinge
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 kleiner Zweig Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
Für die dunkle Cidre-Sauce
2 Schalotten
250 ml trockener Cidre
300 ml Rinder- oder Kalbsfond
1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
1 kleiner Zweig Thymian
1 TL kalte Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
Das Gratin darf zuerst in den Ofen
Kartoffeln und Sellerie schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Besonders einfach funktioniert das mit einem Gemüsehobel.
Sahne und Milch zusammen mit einer leicht angedrückten Knoblauchzehe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat kräftig abschmecken. Die Knoblauchzehe anschließend wieder herausnehmen.
Eine Auflaufform mit Butter einfetten und Kartoffeln sowie Sellerie abwechselnd einschichten. Die warme Sahnemischung darübergeben und den geriebenen Käse auf der Oberfläche verteilen.
Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 45 bis 55 Minuten backen.
Das Gratin ist fertig, wenn Kartoffeln und Sellerie weich sind und die Oberfläche kräftig goldbraun geworden ist.
Apfel und Maronen kommen ins Filet
Für die Füllung Schalotte, Apfel und Maronen sehr fein würfeln.
Butter in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Schalotte glasig anschwitzen. Apfel und Maronen dazugeben und einige Minuten braten.
Salbei fein hacken und gemeinsam mit etwas Thymian unterheben.
Mit schwarzem Pfeffer und einer kleinen Prise Salz abschmecken.
Die Mischung anschließend etwas auskühlen lassen.
Das Schweinefilet der Länge nach vorsichtig einschneiden und aufklappen. Dabei nicht vollständig durchschneiden.
Das Fleisch innen dünn mit Dijon-Senf bestreichen und die Apfel-Maronen-Mischung darauf verteilen.
Anschließend wieder zusammenklappen.
Speck hält alles zusammen
Die Baconstreifen leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und das gefüllte Schweinefilet daraufsetzen.
Den Speck eng um das Fleisch wickeln.
Eine große Pfanne stark erhitzen und das Filet zunächst rundherum kräftig anbraten. Der Bacon soll dabei bereits etwas Farbe bekommen.
Danach das Filet bei 160 Grad Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen fertig garen.
Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Filets ab. Wer ein Fleischthermometer hat, kann sich an einer Kerntemperatur von ungefähr 63 bis 65 Grad orientieren.
Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mindestens fünf Minuten ruhen lassen.
Pilze brauchen Hitze
Champignons halbieren oder vierteln, Kräuterseitlinge in grobe Stücke schneiden.
Eine große Pfanne möglichst stark erhitzen.
Butter und Olivenöl hineingeben und die Pilze anschließend portionsweise kräftig anbraten.
Genau hier sollte man nicht ungeduldig werden und die Pfanne komplett vollwerfen. Werden zu viele Pilze gleichzeitig gebraten, verlieren sie Wasser und beginnen eher zu kochen als zu rösten.
Zum Schluss die rote Zwiebel in feinen Spalten dazugeben.
Mit Thymian, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Pilze dürfen ruhig kräftige dunkle Stellen bekommen. Genau diese Röstaromen brauchen wir später auf dem Teller.
Der Cidre wird zur Sauce
Für die Sauce Schalotten fein würfeln und im Bratensatz des Fleisches anschwitzen.
Mit Cidre ablöschen.
Die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduzieren lassen.
Fond und Thymian dazugeben und die Sauce anschließend weiter einkochen, bis sie deutlich kräftiger geworden ist.
Dijon-Senf und Honig einrühren.
Dabei soll die Sauce nicht süß werden. Der Honig soll lediglich die Säure des Cidres etwas abrunden.
Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb geben und die kalte Butter einrühren.
Mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.
Alles kommt zusammen
Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden.
Auf jedem Teller ein Stück Kartoffel-Sellerie-Gratin platzieren und zwei bis drei Scheiben Schweinefilet leicht daran anlehnen.
Die gerösteten Pilze daneben verteilen.
Die Cidre-Sauce rund um Fleisch und Pilze geben.
Wer möchte, kann einige Salbeiblätter in etwas Butter knusprig braten und zum Schluss darüber verteilen.
Ein paar grob zerbrochene geröstete Maronen funktionieren ebenfalls hervorragend als kleines Extra.
Warum Apfel und Schweinefleisch so gut zusammenpassen
Schweinefleisch verträgt fruchtige Begleiter besonders gut. Apfel bringt Säure und Süße mit und verhindert gleichzeitig, dass die Kombination aus Speck, Sahne und Gratin zu schwer wirkt.
Die Maronen greifen diese leichte Süße auf, bringen aber gleichzeitig ein nussiges Aroma hinein. Zusammen mit Salbei, Thymian und Pilzen entsteht ein Gericht, das eindeutig nach Herbst schmeckt, ohne noch einmal die klassischen Kürbisgerichte vom Oktober aufzuwärmen.
Noch kein Weihnachten – und genau das ist der Punkt
Natürlich könnte man jetzt Zimt, Nelken, Preiselbeeren oder Rotkohl hinzufügen.
Aber dann wären wir sofort bei Weihnachten.
Dieses Gericht soll genau die Wochen davor einfangen.
Die Zeit, in der draußen die letzten Blätter verschwinden, es am Nachmittag schon dunkel wird und man langsam wieder Lust auf deftiges Essen bekommt.
Apfel, Maronen, Pilze, Sellerie und Cidre passen genau dorthin.
Ein bisschen Herbst ist noch da.
Ein bisschen Winter kündigt sich schon an.
Und Weihnachten darf ruhig noch ein paar Wochen warten.
Vorbereitung ohne Stress
Das Kartoffel-Sellerie-Gratin lässt sich bereits vollständig vorbereiten und später wieder erwärmen.
Auch die Apfel-Maronen-Füllung kann einige Stunden vorher zubereitet werden.
Wer Gäste erwartet, kann sogar das Schweinefilet bereits füllen und mit Bacon umwickeln. Es muss dann am Abend nur noch angebraten und im Ofen fertig gegart werden.
Die Sauce lässt sich ebenfalls vorbereiten. Erst die kalte Butter sollte unmittelbar vor dem Servieren eingerührt werden.
So bleibt am Ende hauptsächlich das Anbraten von Fleisch und Pilzen übrig.
Fröhner’s Küche sagt: Willkommen im November
Nicht jede Jahreszeit braucht ein eigenes Motto auf dem Teller.
Manchmal reicht es, genau die Zutaten zu verwenden, auf die man gerade Lust bekommt.
Im November sind das bei uns Maronen, Pilze, Äpfel, Sellerie, Salbei und etwas, das aus dem Ofen kommt und die Küche warm macht.
Das Schweinefilet mit Apfel-Maronen-Füllung, Kartoffel-Sellerie-Gratin, gerösteten Pilzen und dunkler Cidre-Sauce ist deshalb kein Halloween-Gericht mehr und noch kein Weihnachtsessen.
Es ist einfach genau das Richtige für die Wochen dazwischen.
Und die haben kulinarisch deutlich mehr verdient, als nur die Wartezeit bis zum ersten Weihnachtsbraten zu sein.
Quellen
Eigene Rezeptentwicklung von Fröhner’s Küche