Halloween muss kulinarisch nicht automatisch Kindergeburtstag bedeuten. Kürbis, Pilze, Maronen, Salbei, Rosenkohl und eine dunkle Rotwein-Portweinsoße bringen schließlich schon von ganz allein alles mit, was ein richtig gutes Essen für einen kalten Oktoberabend braucht.
Für unser Halloween-Gericht aus Fröhner’s Küche landet deshalb ein ganzer Butternut-Kürbis im Blätterteig. Dazu gibt es eine würzige Füllung aus Pilzen, Maronen und Bacon, cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree und Rosenkohl mit Apfel. Die dunkle Portweinsoße verbindet am Ende alles zu einem Hauptgericht, das ein bisschen dramatisch aussieht, aber vor allem eines sein soll: richtig lecker.
Halloween, ohne dass das Essen verkleidet werden muss
Das Schöne an diesem Gericht ist, dass wir keine künstliche Halloween-Optik erzeugen müssen. Der leuchtend orangefarbene Kürbis, die dunkle Pilzfüllung, der goldbraune Blätterteig und die kräftige Portweinsoße liefern bereits genügend Kontraste.
Auch geschmacklich passt alles in den Herbst. Kürbis bringt eine leichte Süße mit, Pilze und Maronen sorgen für erdige Aromen und der Bacon liefert Salz, Rauchigkeit und etwas Crunch. Rosenkohl und Apfel bringen anschließend Frische und eine leichte Bitternote auf den Teller.
Das braucht ihr für vier Personen
Für das Kürbis-Wellington
1 kleiner Butternut-Kürbis
1 Rolle Blätterteig
250 g braune Champignons
100 g gegarte Maronen
100 g Bacon
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6–8 frische Salbeiblätter
1 TL Dijon-Senf
1 Eigelb
1 EL Butter
einige Zweige Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat
Für das Sellerie-Kartoffel-Püree
500 g mehligkochende Kartoffeln
300 g Knollensellerie
80–100 ml Sahne
50 g Butter
Salz
Muskat
Für den Rosenkohl mit Apfel
500 g Rosenkohl
1 säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop oder Elstar
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
1 TL Apfelessig
Salz
schwarzer Pfeffer
Für die dunkle Portweinsoße
2 Schalotten
1 TL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
100 ml Portwein
300 ml Rinderfond
1 kleiner Zweig Thymian
5–10 g dunkle Schokolade
1 TL kalte Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
Der Kürbis bekommt zuerst Röstaromen
Den Butternut schälen und für das Wellington möglichst den länglichen oberen Teil verwenden. Das Kürbisstück sollte gleichmäßig dick sein, damit es später im Blätterteig gleichmäßig gart und sich sauber in Scheiben schneiden lässt.
Den Kürbis mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Thymian würzen und bei 190 Grad Ober-/Unterhitze rund 25 Minuten vorgaren. Er darf bereits weich werden, sollte aber noch stabil genug sein, um ihn später problemlos in Blätterteig einzuschlagen. Danach vollständig auskühlen lassen.
Pilze und Maronen bilden die herzhafte Schicht
Während der Kürbis im Ofen ist, wird der Bacon fein gewürfelt und in einer Pfanne langsam knusprig gebraten. Anschließend herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen, das ausgelassene Fett bleibt jedoch in der Pfanne.
Champignons, Maronen und Schalotte sehr fein hacken und anschließend im Baconfett kräftig anbraten. Knoblauch und fein geschnittenen Salbei dazugeben und alles so lange weiterbraten, bis möglichst viel Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft ist.
Das ist für das spätere Wellington entscheidend. Bleibt die Pilzmasse zu feucht, saugt sich der Blätterteig mit Flüssigkeit voll und wird eher weich als knusprig. Die fertige Mischung deshalb mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und ebenfalls vollständig auskühlen lassen.
Jetzt wird aus dem Kürbis ein Wellington
Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen und die ausgekühlte Pilz-Maronen-Mischung mittig darauf verteilen. Rundherum genügend Platz lassen, damit der Teig anschließend vollständig geschlossen werden kann.
Den Kürbis dünn mit Dijon-Senf bestreichen und auf die Pilzfüllung setzen. Den knusprigen Bacon darüber verteilen, anschließend den Blätterteig möglichst eng um den Kürbis legen und die Ränder gut verschließen. Die Nahtseite kommt anschließend nach unten auf das Backblech.
Das Wellington mit Eigelb bestreichen. Wer die Halloween-Stimmung optisch ein wenig verstärken möchte, kann vorsichtig unregelmäßige Linien in die Oberfläche ritzen, die an Zweige, Blattadern oder kleine Risse erinnern. Mehr Dekoration braucht das Gericht nicht.
Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten backen, bis der Blätterteig kräftig goldbraun geworden ist. Nach dem Backen das Wellington einige Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Sellerie macht das Püree interessanter
Ein klassisches Kartoffelpüree würde als Beilage funktionieren, für dieses Gericht darf es aber etwas kräftiger werden. Knollensellerie passt mit seinem leicht herben Aroma besonders gut zu Pilzen, Maronen und der späteren Portweinsoße.
Kartoffeln und Sellerie schälen, in ähnlich große Stücke schneiden und gemeinsam in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter sowie warmer Sahne zu einem cremigen Püree verarbeiten.
Mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree soll cremig und weich sein, aber nicht so flüssig werden, dass es auf dem Teller zerläuft.
Rosenkohl darf ruhig Farbe bekommen
Rosenkohl hat vor allem dann einen schlechten Ruf, wenn er zu lange gekocht wurde. Für unser Gericht kommt er deshalb in den Ofen und darf dort kräftige Röstaromen entwickeln.
Den Rosenkohl putzen und halbieren. Apfel und rote Zwiebel in Spalten schneiden und alles mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Bei 200 Grad etwa 20 bis 25 Minuten rösten, bis der Rosenkohl an einzelnen Stellen deutlich gebräunt ist.
Honig und Apfelessig miteinander verrühren und über das Gemüse geben. Anschließend noch einmal ungefähr fünf Minuten rösten. Die Kombination aus leicht bitterem Rosenkohl, süß-säuerlichem Apfel und gerösteter Zwiebel setzt einen schönen Gegenpol zum kräftigen Wellington.
Die Portweinsoße bringt die dunkle Seite
Für die Sauce die Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, damit es leichte Röstaromen entwickelt.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen, den Thymian dazugeben und alles kräftig einkochen lassen. Danach den Rinderfond angießen und weiter reduzieren, bis die Sauce deutlich intensiver und leicht sämig geworden ist.
Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb geben. Nun kommen etwa fünf bis zehn Gramm dunkle Schokolade hinein. Das soll ausdrücklich keine Schokoladensoße werden: Die kleine Menge sorgt lediglich für zusätzliche Tiefe, eine leichte Bitterkeit und eine noch dunklere Farbe.
Zum Schluss die kalte Butter einrühren und die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
So kommt unser Halloween-Hauptgang auf den Teller
Das Wellington erst kurz vor dem Servieren in dicke Scheiben schneiden. So bleibt der Blätterteig möglichst knusprig und die einzelnen Schichten aus Kürbis, Pilzen, Maronen und Bacon bleiben beim Anschneiden sichtbar.
Einen großzügigen Löffel Sellerie-Kartoffel-Püree auf den Teller geben und das Wellington darauf oder leicht daneben platzieren. Rosenkohl, Apfel und rote Zwiebel rundherum verteilen und die dunkle Portweinsoße auf den Teller geben, ohne den knusprigen Blätterteig komplett damit zu übergießen.
Einige in Butter knusprig gebratene Salbeiblätter passen als Abschluss hervorragend dazu. Wer noch etwas mehr Struktur möchte, kann zusätzlich ein paar grob gehackte und geröstete Maronen über das Gemüse geben.
Ein Gericht für einen richtig guten Herbstabend
Bei diesem Halloween-Essen muss nichts wie eine Spinne, ein Geist oder ein abgeschnittener Finger aussehen. Die Jahreszeit liefert mit Kürbis, Pilzen, Maronen, Apfel, Sellerie und Rosenkohl ohnehin genug Zutaten, mit denen sich ein besonderer Teller bauen lässt.
Das Ergebnis vereint knusprigen Blätterteig, weichen Kürbis, würzige Pilze, rauchigen Bacon, cremiges Püree, geröstetes Gemüse und eine dunkle, kräftige Sauce. Damit funktioniert das Gericht nicht nur am Halloween-Abend, sondern eigentlich den gesamten Herbst über.
Und vielleicht ist genau das die bessere Form von Halloween-Essen: kein Gag, den man einmal im Jahr macht, sondern ein richtig gutes Gericht, auf das man sich auch am nächsten Tag noch freuen würde.
Quellen
Eigene Rezeptentwicklung von Fröhner’s Küche