Wenn die großen Volksfeste langsam zu Ende gehen, die Abende spürbar frischer werden und sich draußen das erste bunte Laub zeigt, schlägt die Stunde für deftige, aber raffinierte Gerichte. Für Fröhner’s Küche ist das die perfekte Gelegenheit, einen echten Klassiker neu zu interpretieren: Statt des traditionellen Wiesn-Hendl steht diesmal ein knuspriges Backhendl auf dem Tisch – allerdings mit einer herbstlichen Note. Die Panade wird mit fein gehackten Kürbiskernen verfeinert, dazu gibt es einen lauwarmen Kartoffelsalat mit kräftigem steirischem Kürbiskernöl. Das Ergebnis verbindet traditionelle Einflüsse aus Wien und der Steiermark mit der gemütlichen Stimmung eines Münchner Herbstwochenendes.
Die Zutaten für den herbstlichen Genuss
Für ein vollständiges Gericht für vier Personen werden zunächst 700 bis 800 Gramm ausgelöste Hähnchenoberkeulen oder Hähnchenbrust benötigt. Hähnchenbrust sollte nicht zu dünn geschnitten werden, während Oberkeulenfleisch von Natur aus etwas saftiger ist und beim Ausbacken mehr Verzeihung für die Hitze mitbringt. Zum Würzen des Fleisches kommen Salz, schwarzer Pfeffer und etwas Paprikapulver zum Einsatz.
Die Panade basiert auf 80 Gramm Mehl, zwei bis drei Eiern, 120 Gramm Semmelbröseln sowie 60 Gramm fein gehackten Kürbiskernen. Das ideale Mischungsverhältnis liegt bei ungefähr zwei Teilen Bröseln zu einem Teil Kürbiskernen. Zum anschließenden Ausbacken in der Pfanne wird Butterschmalz oder neutrales Öl verwendet. Für die Frische beim Servieren sorgen eine Zitrone sowie etwas frisch gehackte Petersilie.
Zubereitung des lauwarmen Kartoffelsalats
Das Fundament des Salats bilden 1 kg festkochende Kartoffeln. Diese werden mit Schale in Saluten gegart, bis sie weich sind, ohne auseinanderzufallen. Nach dem Kochen lässt man sie kurz ausdampfen, pellt sie im warmen Zustand und schneidet sie in nicht zu dünne Scheiben.
Eine kleine Zwiebel wird sehr fein gewürfelt und zusammen mit etwa 200 ml kräftiger Gemüse- oder Fleischbrühe, 2 EL Apfel- oder Weißweinessig und 1 TL mittelscharfem Senf zu den warmen Kartoffeln gegeben. Alles wird vorsichtig vermengt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und muss anschließend 20 bis 30 Minuten ziehen. Diese Ruhephase ist wichtig, damit die warmen Kartoffeln die Marinade optimal aufnehmen. Erst wenn der Salat nur noch lauwarm ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat, werden 2 bis 3 EL steirisches Kürbiskernöl untergemischt. Der kräftige, nussige Geschmack soll den Salat verfeinern, weshalb hier sparsam und gezielt dosiert wird. Sollte der Salat zu trocken wirken, hilft ein kleiner Schuss warme Brühe.
Das Geheimnis der knusprigen Kürbiskern-Panade
Das Fleisch wird in handtellergroße Stücke geschnitten und mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver gewürzt. Für die herbstliche Hülle werden die Kürbiskerne fein gehackt – sie dürfen jedoch kein Mehl werden, damit die Panade ihre Struktur und den nötigen Crunch behält. Die gehackten Kerne werden mit den Semmelbröseln im bewährten Verhältnis gemischt.
Beim Panieren wird das Fleisch zuerst in Mehl gewendet, überschüssiges Mehl leicht abgeklopft, danach durch verquirlte Eier gezogen und schließlich in der Kürbiskern-Semmelbrösel-Mischung gewendet. Die Panade sollte dabei nicht festgedrückt werden, damit sie beim Braten locker aufgehen kann. In einer tiefen Pfanne wird reichlich Butterschmalz oder neutrales Öl erhitzt. Da Kürbiskerne schneller dunkel werden als klassische Semmelbrösel, erfolgt das Ausbacken bei mittlerer bis mittelhoher Hitze. Die Stücke garen in etwa fünf bis sieben Minuten pro Seite goldbraun durch, bevor sie auf Küchenpapier kurz abtropfen.
Anrichten und Servieren
Während die letzten Hähnchenstücke braten, wird eine kleine Handvoll zusätzlicher Kürbiskerne in einer zweiten Pfanne ohne Fett angeröstet, bis sie nussig duften. Auf den Tellern platziert man zunächst eine großzügige Portion des lauwarmen Kartoffelsalats, garniert ihn mit den gerösteten Kernen und bei Bedarf wenigen Tropfen Kürbiskernöl. Daneben wird das knusprige Kürbiskern-Backhendl angerichtet, abgerundet mit einer Zitronenspalte und frisch gehackter Petersilie.