Die Zutaten im Überblick
Ein herbstliches Menü verlangt nach sorgfältig aufeinander abgestimmten Komponenten, die kräftige Aromen mit feinen Nuancen verbinden. Dieses Gericht aus Fröhner's Küche ist für 4 Personen ausgelegt und erfordert eine Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten. Der Schwierigkeitsgrad wird mit ‚mittel‘ angegeben.
Für die Entenbrust werden benötigt:
- 2 große Entenbrüste (je ca. 350 bis 400 Gramm)
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Frischer Thymian
Für das Kürbispüree kommen zum Einsatz:
- 700 Gramm Hokkaido-Kürbis
- 1 kleine Schalotte
- Ca. 30 Gramm Butter
- 80 Milliliter Sahne
- Muskat, Salz und Pfeffer
- Fein geriebener Abrieb einer Orange
Für den Speck-Rosenkohl werden bereitgestellt:
- 500 Gramm Rosenkohl
- 120 Gramm Speck oder Bacon
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Teelöffel Honig
- Ein Spritzer Apfelessig
- Salz und Pfeffer
Für die Portwein-Orangen-Schalotten sind folgende Zutaten erforderlich:
- 4 Schalotten
- 200 Milliliter roter Portwein
- 100 Milliliter trockener Rotwein
- Der Saft einer Orange
- 300 Milliliter Geflügel- oder Kalbsfond
- Dunkler Balsamico
- 0,5 bis 1 Teelöffel brauner Zucker
- Ein Thymianzweig
- Ca. 30 Gramm eiskalte Butter
Optional kann das Gericht mit gerösteten Haselnüssen oder Kürbiskernen sowie frischem Thymian verfeinert werden.
Das herbstliche Kürbispüree zubereiten
Der Backofen wird zunächst auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Der Hokkaido-Kürbis wird entkernt und in Stücke geschnitten; die Schale kann dabei problemlos am Kürbis verbleiben. Die Stücke werden auf einem Backblech verteilt, mit etwas Salz gewürzt und für 25 bis 30 Minuten im Ofen geröstet, bis sie weich sind.
Parallel dazu wird die kleine Schalotte fein gewürfelt und in etwas Butter glasig angeschworen. Der fertig geröstete Kürbis kommt gemeinsam mit der Sahne und etwa 30 Gramm Butter hinzu. Alles wird sehr fein püriert und im Anschluss mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie dem fein geriebenen Orangenschalenabrieb abgeschmeckt.
Knusprige Entenbrust und Portwein-Orangen-Schalotten
Die Haut der Entenbrust wird mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig eingeschnitten, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Nach dem Salzen von beiden Seiten wird die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne gelegt. Erst jetzt wird die Hitze eingeschaltet. Bei mittlerer Hitze brät die Haut etwa 8 bis 10 Minuten aus, wodurch sie besonders knusprig wird. Das austretende Entenfett wird zwischendurch abgegossen – ein Teil davon ist für den Rosenkohl bestimmt. Nach dem Wenden wird die Fleischseite rund 2 Minuten mit etwas Thymian angebraten, ehe das Fleisch für weitere 6 bis 10 Minuten in den Ofen wandert. Die ideale Kerntemperatur für eine rosa Entenbrust liegt bei etwa 60 bis 63 Grad. Nach der Garzeit muss das Fleisch mindestens 7 Minuten ruhen.
Für die Schalotten-Sauce werden die 4 Schalotten geschält, je nach Größe halbiert oder viertelt und in Butter langsam angebraten. Nach Zugabe des braunen Zuckers zum Karamellisieren wird mit rotem Portwein, trockenem Rotwein und dem frisch gepressten Orangensaft abgelöscht. Ein Thymianzweig kommt hinzu, und die Flüssigkeit wird stark reduziert. Nach dem Auffüllen mit Geflügel- oder Kalbsfond kocht die Sauce erneut ein, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Abgeschmeckt wird mit dunklem Balsamico. Kurz vor dem Servieren rührt man die eiskalte Butter stückweise ein.
Speck-Rosenkohl mit Röstaromen
Der Rosenkohl wird geputzt, halbiert und in leicht gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten blanchiert, bevor er kalt abgeschreckt wird. Der Speck wird in einer Pfanne knusprig ausgelassen und kurz herausgenommen. In demselben Gefäß wird etwas von dem zuvor aufgefangenen Entenfett erhitzt, um den Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten kräftig anzubraten, bis deutliche Röstaromen entstehen. Butter und Honig sorgen beim anschließenden Schwenken für die perfekte Glanzschicht. Der Speck wandert wieder in die Pfanne, und ein Spritzer Apfelessig setzt einen frischen, säuerlichen Kontrapunkt. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.
Anrichten und Küchen-Tipps
Das herbstliche Gericht wird auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Etwas Kürbispüree bildet als spiegelartiger Untergrund die Basis, daneben findet der Speck-Rosenkohl seinen Platz. Die in Scheiben geschnittene Entenbrust wird leicht gefächert angelegt, während die Portwein-Orangen-Schalotten samt Sauce darum herum verteilt werden. Wichtig ist dabei, die Sauce nicht direkt über die knusprige Entenhaut zu geben. Optionale Extras wie geröstete Haselnüsse, Kürbiskerne oder frischer Thymian runden den Teller optisch und geschmacklich ab.